股票杠杆推荐 特写｜从自家厨房走出后，顺德妈妈何以名动美食江湖？
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“洗手吃饭啦！”
“这是你最爱吃的菜，多吃点！”
“再喝一碗汤！”
……
这样的吆喝，是妈妈的声音。在中国家庭里，“母亲”这一角色与厨房紧紧关联，她们是灶台的指挥官，是率领锅碗瓢盆“战斗”出一顿顿大餐的“花木兰”。
美食江湖里，顺德妈妈是一个身怀绝技的门派。她们不仅能一口尝出食材的新鲜程度，更是人手一本“武功秘籍”，将时令节日过得犹如武林大会，从蒸鱼焖鹅白切鸡到煎堆萝卜糕伦教糕，千家万户都能端出几盘拿手好菜。
更特别的是，许多顺德妈妈正在从自家厨房走出，凭借对美食的虔诚和一丝不苟，开起了一家家人气餐饮店，将顺德私房菜变成名动美食江湖的王牌，也让这座世界美食之都“全民皆厨、全民乐厨”的文化得以永续传承。
5月14日是母亲节，我们一起走近这些不甘于“隐入烟火”的顺德妈妈，从一个厨房到另一个厨房，她们探索更绚烂的人生。
和食客“过招”中创出网红餐饮店
“这个故事的原型是猪肉婆吧？”
今年3月，容桂街道推出了一部制造业当家主题微电影，里面有一位背着儿子在小餐馆里的后厨里，为了征服“奄尖”的食客，一遍遍地改良鱼汤柚皮的妈妈，这令许多人一下子联想到了猪肉婆私房菜创始人吴素芬。
猪肉婆门店外观立着根据吴素芬形象创作的个人IP形象。
如今的吴素芬，是广东天悦餐饮管理有限公司董事长。她创办的猪肉婆私房菜，从容桂开到大良、北滘，已经进军南海和珠海，是顺德在全国知名度最高的餐饮店之一。
在粤菜版图里，顺德私房菜口碑极高。有网友评价：“只有吃过顺德私房菜，才能懂得顺德凭什么成为世界美食之都，才能懂得顺德人对待美食的那份虔诚、热爱与一丝不苟。”
卧虎藏龙的私房菜馆背后，总有一群善于学习富于创造的顺德妈妈。
微电影勾起了吴素芬的记忆。13岁那年她就跟着叔叔在市场卖猪肉，因为能言善道，人称“猪肉妹”。19岁，她开始做服务员，后来又开了第一家私房菜馆，凭借煎焗排骨、煎焗黄鳝、银杏猪肚汤等代表菜式，很快站稳了脚跟。
猪肉婆私房菜的银杏猪肚汤。
吴素芬说，在顺德做餐饮，优势在于人人都是美食家，家家户户都会懂烹饪，“像我小时候，逢年过节家里做萝卜糕、芋头糕、煎堆，焖鹅特别好吃，白切鸡也特别滑，所以烹饪是顺德民间的基本技能。”
对七八岁就学会做饭的吴素芬来说，内心深处始终觉得妈妈的味道就是最传统的顺德味，但现在很少有人能吃到妈妈以前做的味道，所以猪肉婆一定要传承顺德妈妈的味道，做顺德人从小吃到大的熟悉味道。
“顺德菜讲究‘鸡有鸡味、鱼有鱼味’，所以保持传统的色香味，做好焖、蒸、炖三板斧就行了。”吴素芬说。
说起来容易，做起来绝非如此。以猪肉婆每年销量超过6万煲的银杏猪肚汤为例，剪开猪肚后，要用番石榴叶和盐来刷洗，用力洗掉里部的粘液，然后过一遍热水，去掉膻味。
为了保留最传统的味道，还得慢工出细活，猪肚、猪筒骨搭配银杏、陈皮、红枣、胡椒粒等调料，在大火上炖足4个小时。
微电影里，汗流浃背的妈妈一边带娃一边钻研，但“嘴刁”的本土食客似乎总是很难被满足，一次次嫌弃不正宗不够味。经过无数次的改进，她才最终获得食客认可。
在吴素芬的记忆里，和食客的切磋琢磨犹如家常便饭。在顺德做餐饮，难也难在人人都是美食家，这里高手如云，食客不仅会吃，而且会做，一旦味道不对就会直言指出，并不会因为是主厨是“师奶”就放过一马。
因此，来自食客的认可比官方认定还可贵。“所以很多菜都是顾客教我怎么做的，在他们的‘磨砺’下，我们永远保持着谦虚学习的态度。”吴素芬说。
风生水起鱼生、古法盐水鸡、金牌烧鹅、鱼汤柚子皮……在猪肉婆的招牌菜式中，能品味到顺德菜化普通为传奇、变寻常为独到的态度。
猪肉婆私房菜的招牌菜式鱼汤柚子皮。
“第一个儿子出生的时候，我开了一家海鲜酒楼。第二个儿子出生的时候，我开了猪肉婆私房菜。”吴素芬说，虽然要打理几家餐饮店，但只要在家里她经常会做饭给儿女吃，只有让他们永远记得妈妈的味道，才能传承好顺德菜的色香味。
这几年，从总投入5亿元的天悦集团总部，到总投资2.5亿元的北滘天悦中心，还有南海千灯湖门店、珠海情侣路门店，吴素芬带领猪肉婆一路开疆拓土，在大湾区不断标注顺德餐饮的新高度。
“什么是传承？做好顺德菜就是传承。”吴素芬说，她希望更多的顺德妈妈能鼓励孩子学做顺德菜，甚至当一名顺德厨师，将源远流长的美食传统和精进不止的烹饪心法传承下去。
首创卜卜蚬名动夜宵江湖
下午4时左右，位于容桂松排路上的“花花美食”便亮起了灯。从摆台到后厨，老板娘陈桂花要逐一确认一遍，然后坐下和员工们一起备菜。电话响起，那端的朋友指定要吃她做的血鸭。陈桂花欣然应允，精心挑选食材，认真烹饪制作。
花花美食的创始人陈桂花。
自17岁时离开湖南老家来顺德打工，30年过去，陈桂花已是“新顺德人”，家人、朋友环绕身边，她也成为了妈妈。有时看着孩子吃得酣畅，存在她心底的那份“妈妈的味道”，也时不时地飘散出来。
妈妈的味道，对她而言，是一盘热气腾腾、锅气十足的辣椒炒鸡蛋，又或许是一捧开胃爽口、十分下酒的酸辣椒炒花生米，这构成了她对“美味”的最初印象，也是她想留存的一份味道。
但早年间，陈桂花母亲因病逝世，自此只能在记忆里寻找，“想她的时候，就自己做一盘酸辣椒炒花生米。”
2008年，携带着家的味道，陈桂花和丈夫一起经营起了以她的昵称为名的饭店——“花花美食”，主营夜宵、烧烤、湘菜与粤式创新菜。自此，她一手托着小家的柴米油盐，一手抚慰着四方食客的味蕾。
陈桂花觉得自己是个不折不扣的“吃货”，身边朋友也多是老饕，一群人聚在一起，美食是不变的话题。承包饭店后厨，她也从未止步。每每看到美食图片，陈桂花都会对照着图片，反复尝试、琢磨，“我们的菜单从最初的一张过塑单到现在厚厚的一本，都是我自己试出来的菜品。”
也正是这种创新和探索，让花花美食凭着一道卜卜蚬在夜宵江湖声名鹊起。2010年左右，陈桂花夫妻俩在顺德首创了能煮着吃的卜卜蚬，在美食界掀起了热潮。起初他们和朋友外出聚餐，尝了一口白贝很是鲜美，但陈桂花想的是，这个食材能不能煮着吃，边吃边喝汤，也更符合顺德人的饮食习惯。
花花美食原创的卜卜蚬。张艳青摄
为了给食客提供更鲜甜的白贝，夫妇俩足足用了100天的时间，不断地研究蒸煮白贝的火候和汤汁的调配。
就这样，一经推出的卜卜蚬新式吃法受到了食客热捧，“那几年火热到不管什么时候到店都要排队。有时一天能卖五六百斤。”在2021广州国际美食节评选活动上，花花美食荣获“年度最佳创意餐厅”奖项。
在食客眼里，陈桂花是个爱笑、爱聊天、爱干活的老板娘。她说，看着一桌桌客人来了又走，有些仅一面之缘，有些则留下来成为了朋友，“他们能在店里吃得开心，就是我最大的幸运。”
经营起饭店后，陈桂花也没搁置家里的厨房。在她心里，能为家人做一道好菜，是属于平凡生活的小幸福。问及女儿和婆婆最喜欢吃什么，陈桂花如数家珍：孩子最喜欢吃红烧排骨，婆婆偏爱南瓜、红薯等粗粮。
但她有时会感慨，不论自己会做多少种菜，尝过多少美味，出于母亲之手的那种味道，自己永远没办法超越和复刻，“哪怕后来我走出大山，吃到了在家里从未吃过的各种美食，但妈妈的味道，好像一直紧紧牵着我。”
海归牵挂妈妈接棒家族喜饼
“喜万年”是顺德人熟悉的老字号，它和猪肉婆私房菜一样，在《寻味顺德》出镜后之后获得了更高的关注度。
《寻味顺德》开拍时，如今担任喜万年总经理的严韵键刚接班不久。彼时她从悉尼大学毕业回国，在深圳一家公司工作了一年后，放不下对妈妈的牵挂，回到家乡顺德接班家族喜饼事业。
喜万年第四代传人严韵键。
“在澳洲留学的时候，我就很想念妈妈做的饭菜，经常打电话回去，学着自己做。”严韵键说，妈妈做的很多菜都很好吃，非要选个第一，“还是那道猪肝粥。或许这道拿手菜式并不独特，但却很难在家之外的地方尝到一样的味道。”
读书的时候，每次回家，严韵键都经常给妈妈很多建议，如添加什么配料、改良口味和包装等等，希望能让传统的家族喜饼跟上年轻的消费潮流。
但眼看着越来越多大大小小的喜饼屋关门，让严韵键感受到了急迫。坚果的油香、饼皮的暖香，坐在桌子后的外婆和妈妈……她和弟弟关于家庭、童年的记忆，大多都与饼房相关。一想到越来越少的人知道喜饼，她决定回归喜饼事业。
“我不舍得陪伴自己成长的味道消弭，这是一份事业，也是对我们整个家族技艺和味道的传承。”严韵键说，希望喜饼是承载着中国婚嫁文化的产品，通过传播喜饼文化，能见证每个家庭的重要时刻，非常难得，也很值得传承和发扬。
对于喜饼，严韵键并不陌生，从小受外婆和妈妈耳濡目染，她也是制作喜饼的一把好手。但她回归后，从口味的改良到包装的优化再到品牌文化的传播，她从年轻人的思维和视角去琢磨喜饼，让喜万年不仅成为一份代表两方新人和家庭联结的礼物，更成为家庭与家庭、人与人之间情谊的特殊载体。
喜万年的喜饼。
如今，无论是喜饼的品种款式、包装、品牌知名度，还是销量都比严韵键接班前提升了很多。“很幸福，每天都能透过这一包包喜饼看见不同家庭的喜悦。”如今的严韵键有了自己的家庭，也开始将自己从母亲以及外婆身上学到的技艺向孩子传输。
严韵键会带着孩子去饼房，也带着他去不同门店，让他从小对喜饼耳濡目染，“这不仅是家族事业的发展，也是将老字号的精神一代代地传承下去的义务。”
【撰文】蒋晓敏 张艳青
除署名外均为受访者供图
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